Alimentos Del Mar

Alimentos Del Mar

Introducción

Se calcula que el pescado proporciona el 5 % de la proteína alimenticia disponible en todo el mundo. Existen varios miles de especies pero sólo unas 200 tienen importancia comercial. Se extraen un poco más de 50 millones de toneladas de pescado del mar anualmente, y menos de la mitad es para el consumo humano. La mayoría de las especies de pescado se subutilizan; sólo unas cuantas variedades se explotan de manera importante. Casi la mitad de la pesca la constituyen anchoas, arenques y sardinas. El pescado podría ocupar un lugar más importante en la alimentación si se considera el hecho de que casi las tres cuartas partes de la superficie terrestre están ocupadas por el agua. Sin embargo, la energía natural necesaria para llevar el pescado al consumidor es muy alta. Aunque se cultiva algunas especies de peces y mariscos como los ostiones, langostas y truchas en criaderos, la mayoría de los peces que consumimos se persiguen y se cazan.

Los alimentos del mar se obtienen de diversos procedimientos de pesca.

Características Generales

De Los Pescados

*Forma fusiforme

*Cubiertos de escamas

*Vertebrados

*Respiración branquial

*Dotados con aletas para moverse

*Peso variado

Características Generales

De Mariscos

Mariscos.- Son animales de mar o de rio comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener concha dura externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente, calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo bando y gelatinoso.

Clasificación De

Pescados Y Mariscos

1.- Según tipo zoológico

a) Pescados

b) Moluscos con concha y sin concha

c) Crustáceos

d) cetáceos

2.- Según medio de vida

a) agua dulce

b) mixtos

c) de mar

3) Según familia

a) gádidos

b) escómbridos

c) pleuronectos

4.-Según contenido en lípidos

a) Magros (blancos)

b) Grasos (azules)

5.- Según esqueleto

a) cartilaginosos

b) óseos

Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos según se encuentran en aguas de diferentes profundidades:

Pelárgicos: son los peces que se encuentran en las capas intermedias y superficiales de las aguas de mar.

Demersales: Se encuentran cerca del fondo de mar.

Los mariscos se dividen en:

· Crustáceos

· Moluscos de caparazón

· Moluscos sin caparazón

Composición Nutricional

El pescado es muy rico en proteínas porque sus proteínas son altamente digeribles y su contenido alto de aminoácidos esenciales. Las grasas del pescado también se digieren fácilmente y son ricas en ácidos grasos insaturados. El pescado es rico en vitaminas. Su grasa es una fuente excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado constituye una fuente entre regular y buena de las vitaminas del complejo B. Generalmente los mariscos y crustáceos son aún más ricos en vitamina B que los peces con aletas. Los peces marinos son una buena fuente de minerales importantes y de yodo en especial. El pescado enlatado que incluye los huesos, como el salmón y las sardinas, es una fuente excelente de calcio y fósforo.

Al igual que los pescados, los mariscos son muy ricos en proteínas, y son altamente digeribles por su alto contenido en aminoácidos esenciales. La grasa de los mariscos es altamente digerible y rica en ácidos grasos insaturados, Son muy ricos en Vitaminas A y D, y en menor cantidad en vitaminas del complejo B pero mayor en comparación con el contenido del pescado, Son buena fuente en minerales como el yodo, y en menor proporción en sal que el pescado.

Composición de los pescados representativos (100 gramos de porción comestible)	Sal (g)		7.6	2.7	4.2	.3	.8	.1	1.2	2.6	12.2	1.2	3.7	8.6	10.0	3.0		.5	1.6	1.9	1.8	.8
	Acido ascór bico (mg)		5	-	1	2	-	-	-	3	-	-	-	-	-	-		-	10	-	-	-
	Niacina (mg)		-	-	1.5	2.2	1.7	3.0	8.3	3.5	8.2	1.9	-	-	2.7	-		-	1.3	1.5	2.5	3.2
	Ribo flavina (mg)		-	-	.04	.07	.05	.04	.07	.02	.15	.10	.14	-	.09	-		.14	.18	.05	.18	.03
	tiamina (mg)		-	-	.01	.06	.05	.04	.07	.02	.15	.10	.14	-	.09	-		.18	.10	.40	.14	.02
	Vitamina A; Valor		-	-	170	0	-	-	440	100	(450)*	-	-	-	-	-		-	100	-	310	-
	Hierro (mg)		-	-	.9	.4	.8	.7	.7	1.3	1.0	1.0	-	1.8	.8	-		2.4	6.1	.6	5.5	1.6
	Fós foro (mg)		-	212	253	194	195	197	211	225	239	207	-	215	238	-		191	162	183	143	166
	Cal cio (mg)		26	-	50	10	12	23	13	-	5	20	-	33	-	-		37	69	29	94	63
	Carbohidra tos (g)		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0		3.4	2.0	.5	3.4	1.5
	Pro teí nas (g)		25.3	18.9	18.0	17.6	16.7	18.3	20.9	17.5	19.0	18.0	20.0	19.2	18.3	24.7		18.47	12.6	16.9	8.4	18.1
	Calo rías		177	105	115	78	79	79	100	98	191	88	119	160	168	133		98	76	91	66	91
	Agua (%)		66.2	77.7	77.8	81.2	81.3	80.5	76.5	79.4	67.2	79.7	76.0	70.7	70.6	71.5		75.8	81.7	78.5	84.6	78.2
		Vertebrados	Bonito	Lobina	Carpa	Bacalao	Lenguado	Abadejo	Hipogloso	Arenque	Macarela	Perca d	Salmón	Sardina	Trucha	Atún, aleta amarilla	Mariscos	Abulón	Almejas	Langosta	Ostras	Camarón

Composición Química

La carne del pescado es la porción comestible constituido por:

*Tejido muscular.

*Tejido conectivo.

*Grasa.

La composición química depende

*Especie.

*Estado fisiológico.

*Época, estación del año y zona de captura.

*Tipo de agua en el que se desarrolle el pez.

*Grado de madurez del pez.

A medida que el pescado tiene más edad, su contenido en agua se reduce y generalmente es más rico en grasa.

Época.- Después del desove, los peces están más delgados y la carne presenta un mayor contenido en agua, mientras que el contenido de grasa y proteínas es menor. Recuperan sus características cuando comienzan a alimentarse nuevamente.

La carne de los marisco es el tejido blando que se encuentra dentro de la concha que protege al animal.

La composición química de los mariscos depende al igual que en el pescado de: la especie, estado fisiológico, época, estación del año y zona de captura, tipo de agua en el que se desarrolle el marisco, grado de madurez de este.

Pescados Composición
Alimentos 100 gr.	Kcal	Prot. gr.	H.C. gr.	G.T gr.	G.S. gr.	GMI gr.	CPI gr.	COL mg.	FIB gr.	Na mg.	Ca mg.
Arenque	274	16.8	0	23	4.12	14.8	3.5	70	0	67	33
Atún Enlatado	289	22.8	0	22	4.13	9	8.42	65	0	420	7
Atún Fresco	207	27	0	11	3.1	3.7	3.8	55	0	75	113
Bacalao	76	17.4	0	0.7	0.18	0.11	0.39	50	0	77	16
Bacalao Seco Salado	322	75	0	2.5	0.64	0.4	1.4	50	0	8.100	50
Besugo	82	16	0	2	0.4	0.7	0.9	55	0	99	225
Bonito	138	21	0	6	1.7	2.1	2.2	50	0	75	35
Boquerón	129	17.6	0.6	6.38	2.04	2.04	2.3		0	186	30
Caballa	220	19	0	16	4.4	6.73	4.41	80	0	130	24
Carpa	90	18	0	2	0.5	0.75	0.75	57	0	99	40
Cazón	103	25.4	0	0.2	0.05	0.03	0.12	50	0	77	57
Chanquete	79	11.4	1.8	3	0.94	0.94	1.12		0	117	80
Cigala	66	15	0	0.7	0.2	0.2	0.3	150	0		30
Corvina	94	20.8	0	1.2	0.22	0.3	0.68	60	0	75
Emperador	110	17	1	4.3	1.07	0.86	2.37	50	0	89	19
Gallo	73	16	0	1	0.03	0.01	0.07	50	0	150	120
Lenguado	81	17.1	0	1.4	0.28	0.38	0.72	60	0	95	17
Lubina	86	18	0.6	1.3	0.27	0.36	2.83	60	0	79	20
Merluza	73	16.8	0	0.6	0.17	0.12	0.27	60	0	120	18
Mero	124	19.4	0	5.2	1.3	1.04	2.86	50	0	56	46
Palometa	125	20		5	1.2	1	2.8	50	0		25
Pescadilla	73	16	0.8	0.6	0.17	0.12	0.27	60	0	116	48
Rape	86	17	0	2	0.2	0.1	0.4	50	0	89	64
Salmón	154	16	0	10	2	4.6	3	70	0	60	24
Salmonete		14.1	2	3.7	1.6	1.5	2.55	70	0	106	30
Sardina	174	21	0	10	3.25	3.25	3.5	100	0	166	43
Sardiana Lata Aceite	217	23.7	0	13.6	2.8	7.8	2.72	120	0	650	550
Trucha	99	18	0	3	0.3	0.55	2.15	80	0	58	36
Caviar	233	29	0	13					0	814	137
Anchoas	168	20	0.6	9.5	2.7	4.1	3.3	95	0		18

Mariscos Composición
Alimentos 100 gr.	Kcal	Prot. gr.	H.C. gr.	G.T gr.	G.S. gr.	GMI gr.	CPI gr.	COL mg.	FIB gr.	Na mg.	Ca mg.
Almejas	72	12.6	2	1.6				100	0	180	38
Calamar	77	16.8	0	1	0.16	0.08	0.64	96	0		49
Gambas, Camarón	39	7.9	0	0.8	0.17	0.07	0.34	66	0	1.260	110
Cangrejo Cocido	127	20.1	0	5.2	0.87	1.42	2.27	100	0	370	29
Cangrejo con Cáscara	25	4	0	1	0.16	0.27	0.44	20	0	73	6
Langosta	75	16.2	0.24	1	0.16	0.16	0.4	92	0	120	40
Langostino	96	21	0	1.3	0.2	0.2	0.3	150	0	1.600	120
Mejillón	69	12.1	0.75	2	0.45	0.5	0.59	100	0	290	88
Mejillón Lata	103	17.2	1.3	3.3	0.79	0.8	1.03	173	0		102
Ostras con Concha	64	10.8	3.28	0.9	0.28	0.13	0.39	50	0	510	190
Ostras sin Concha	6	1.3	0	0.1	0.03	0.01	0.04	6	0	61	22
Pulpo	62	14.2	0	0.6	0.1	0.1	0.4		0		37

Especies De Pescados y Mariscos

Pescados

Corvina.- Las corvinas se consiguen todo el año. Su carne es blanca como la del robalo. Resulta excelente asada, al horno, en guisados y en ceviche. Esta se pesca en el pacifico y el atlántico.

Charal.- De las 15 especies de charal de agua duce que existen en México, el mas apreciado es el charal blanco, que puede medir de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12 g. Se consume entero. Por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteínico: 253 g por kilo de carne fresca.

Chucumite.- Es un robalo pequeño, muy apreciado por la suavidad se su carne. Se puede preparar asado, cocido o al vapor. Se encuentra en el pacifico y el atlántico; su temporada de veda es durante la primavera.

Dorado.- Es muy apreciado por la excelente calidad se su carne y por su gran tamaño (70 cm de largo en promedio). Se encuentra en el pacifico y el atlántico, aunque abunda mas en el pacifico.

Extraviado o aceitero.- Es un pescado de carne blanca, muy tierna, de sabor muy delicado y muy fácil de guisar. Para no alterar su sabor se recomienda consumirlo asado o cocido. Este pez es muy escaso y solo se encuentra en las regiones costeras.

Guabina.- Su tamaño es variado, La guabina chica es excelente frita o asada. La grande se filetea y, debido a su carne muy suave y blanca, resulta uno de los pescados más finos para capear, asar o guisar al horno.

Rubia.- Es un pescado chico, de carne blanca, del tipo de la del guachinango. Se consume sobretodo frita.

Sardina.- La de mayor calidad es la llamada “monterrey”, que alcanza hasta 30 cm de largo y vive en le mar, al igual que la japonesa, que es un poco mas pequeña. Se consume en su mayor parte enlatada, ahora también asadas y fritas. Existe también la sardina de agua dulce, esta goza también de muy buena aceptación.

Trucha.- Hay de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias. La carne de trucha, tanto de mar como de agua dulce, es excelente; la mejor forma de consumirla es cocida con hierbas de olor. Este pez abunda en de julio a septiembre; su temporada de veda es en febrero y de octubre a diciembre.

Mariscos

Almeja.- Existen diversas variedades. La almeja de zihuatanejo tiene la concha color de rosa, así como su carne. Se debe comprar viva y consumirse así el mismo día de su compra. La almeja chirla se considera la mas fina de las almejas, apropiada para guisados y sopas. Tiene un excelente sabor y se consigue todo el año. La almeja blanca es de menor precio que la anterior, un poco mas chica con la concha mas lisa. También se puede utilizar en la elaboración de salsas. La almeja negra tiene menos sabor que otras variedades y es la más barata. Se recomienda combinarla con arroz. Se pueden comprar frescas o congeladas.

Calamar.- De las especies comestibles, la más grande llega a medir hasta 2 m de largo y la más pequeña unos 3 cm. El calamar fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras, y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura. Se vende fresco o congelado. El calamar grande se parte en rebanadas que se fríen rebozadas o directamente.

Camarón.- El camarón fresco tiene un olor delicado y la carne firme, si se dobla al agarrarlo, hay que desecharlo. Tiene infinidad de aplicaciones en la cocina. Se puede consumir cocinado, asado a la parrilla, frito o al horno, en guisados y sopas, en cocteles o como ingrediente de salsas. Hay distintas especies de camarón como el camarón café, que alcanza los 20 cm de largo y puede llegara pesar 6 kg. El camarón azul, este es de menor tamaño muy carnoso y de exquisito sabor. El camarón blanco es el de mayor venta es de tamaño mediano y sabor mas suave. El camarón es muy abundante en épocas de lluvia. Su época de veda va de marzo a agosto.

Jaiba.- Se puede comprar viva, cocida, congelada o solo su pulpa, ya desmenuzada. Se prepara en sopas, o se rellena su caparazón con la pulpa previamente guisada, también se puede usar en la elaboración de paella. La jaiba se encuentra tanto en el pacifico con en el golfo de México. La jaiba se consigue todo el año.

Ostión.- es uno de los mariscos más populares, junto con el camarón. Se puede comprar en su concha o envasado. Se puede consumir en cocteles, cocido, al natural, al horno, en salsas, etc. En México los más comerciales son el ostión del golfo que esta en veda de mayo julio; el ostión “placer” procedente de baja california y Nayarit, cuya temporada de veda es de julio a noviembre, y el de roca, que se encuentra desde Nayarit a Guerrero, y cuya temporada de veda es de julio a agosto.

Pulpo.- El pulpo puede medir hasta 60 cm de largo. El más sabroso en México es la variedad “Maya”. Se prepara en su tinta o en distintas formas. Se encuentra todo el año.

Langosta.- Está considerada como la reina de los crustáceos por la exquisitez de su carne. Existen varias especies, como la langosta roja o california que mide de 20 a 50 cm de largo. Su temporada de veda va de marzo a septiembre. La langosta azul mide un promedio de 30 cm de largo. La zapatera tiene el caparazón gris, la cola cuadrada y su carne es muy sabrosa. La langosta verde tiene tu temporada de veda de junio a septiembre. La langosta del mar Caribe tiene su veda de marzo a julio.

Frescura De Pescado

Tanto la apariencia como el olor de un pescado son indicativos de su frescura. La piel de un pescado fresco es brillante e iridescente y está cubierta por una delgada capa transparente de exudado o capa limosa. Los ojos están muy abiertos y brillantes, la pupila es negra, y la córnea transparente. Las agallas son de color rosa brillante. La carne, una vez que ha pasado el rigor, es suave y blanda, pero no se le forma una depresión al oprimirla con e dedo como sucede con el pescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translúcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor no desagradable, descrito como a algas marinas en contraste con el olor “a pescado muerto” de uno que ya tiene mucho tiempo fuera del agua.

Como Conservar Las Cualidades Del Pescado Fresco

El pescado es un alimento altamente perecedero, y vender un producto de máxima calidad plantea muchos problemas. Sin duda, éste es un factor que contribuye al bajo consumo del pescado.

La descomposición ocurre muy rápidamente en el pescado que no es eviscerado pronto, debido a poderosas enzimas digestivas que perforan los intestinos y atacan las paredes de la cavidad corporal. La evidencia indica que la carne del pescado recién sacado del agua es estéril. La putrefacción bacteriana comienza hasta que el pescado ha superado el estado de rigor. El rigor se establece muy pronto y es de más corta duración en el pescado que en los mamíferos. El comienzo del rigor se puede retardar y ya establecido éste se puede prolongar si se disminuye el forcejeo del pez al ser atrapado y mediante el rápido enfriamiento una vez que éste ha muerto. Cualquiera de estas medidas prolongará el periodo de frescura. Los microorganismos marinos se encuentran en la capa limosa, las agallas, y el tracto intestinal de pescado. La mayoría de las bacterias marinas que ocasionan la descomposición de pescado, crecen mejor entre 10 a 20 ºC (50 a 68 ºF). Aunque la mayoría puede desarrollarse a 0 ºC (32 ºF) y algunos hasta los -7 ºC (18.5 ºF). No obstante, disminuir la temperatura del pescado de 10 ºC a 0 ºC retarda el inicio de la fase de crecimiento rápido de los microorganismos presentes, y reducen la velocidad se descomposición en un factor de 5 a 6. Aun así; por regla general el pescado puede mantenerse en buenas condiciones si es conservado en hielo no más de una semana a 10 días.

(Cuando se adquiere el pescado debe refrigerarse cerca de los 0 ºC inmediatamente). Si el pescado se va a conservar por más tiempo, se deben emplear otros medios de preservación.

Métodos De Conservación Del Pescado

Refrigeración

Uno de los métodos mas útiles es el de la refrigeración, esta permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la Tª de 0 a 4 ºC desde el momento de captura. En los barcos la refrigeración se realiza con agua de mar hecha hielo, esta permite alcanzar Tª debajo de los 0 ºC sin que el pescado llegue a congelarse. En los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua a -1.5 ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierda color y escamas, además de aumentar su salinidad.

Periodo De Conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3 y seis días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2 a 3 semanas. Otras especies como pez espada llegan a los 24 días.

Congelación

El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación. La calidad de los pescados congelados, depende de diversos factores:

*Calidad inicial del pescado

*Velocidad y temperatura de congelación

*Envasado

*Almacenamiento

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina, pueden durar hasta los 6 meses.

El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul en un máximo de 3 meses.

Descongelación

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdida de nutrientes y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinarlo en forma directa sin descongelarlo.

Pescado Curado

Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.

Pescado desecado.- Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en el que los gérmenes queden inactivados o mueran. Se realiza al sol o con aire caliente forzado. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.

Pescado salado.- Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en salmuera (salado húmedo).

Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el salado húmedo.

Pescado ahumado.- El ahumado es u proceso que por lo general incluye las operaciones del salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la pérdida de agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de sal. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2 y 4%, se usan maderas no resinosas y a veces aromáticas.

El proceso del ahumado se puede realizar en frio o en caliente. Si se realiza en frio y con poca sal, es necesaria la refrigeración.

Ahumado en frio.- Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En ahumado en frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado en caliente.

Ahumado en caliente.- Los pescado que se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean a los 80 ºC de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

Harina de pescado

Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industriales de pesca, el rendimiento normal es de 22% de harina, 6% de aceite y 72% de agua. Esta harina se caracteriza por su baja degradación rumial, pero al mismo tiempo garantiza alta degradación ruminal, intestinal y un aporte importante de aminoácidos esenciales, característica que la apunta como una de las fuentes proteicas de valor biológico. Esta harina también se utiliza para dieta animal pues contiene aminoácidos esenciales como cristeína, metionina, cistina, entre otras. Los animales que consumen esta harina son bovinos.

1.- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.

2.- La materia prima cocida es prensada, quedando una base solida y una base liquida denominadas respectivamente como torta de prensado y agua de prensado.

3.- El agua de prensado se trata en un decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de pensado.

4.- El liquido precedente del decantador va a una centrifuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado. (La torta de prensado en el secador).

5.- El líquido remanente llamado agua de cola se evapora. EL producto resultante, llamado soluble, se añade a la torta de prensado en secador, donde se obtiene la harina de pescado.

a) Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 hrs.)

b) Para la elaboración de harinas LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el agua de cola es concentrada a solubles en 1-20 min.

6.- La trota de prensado y los solubles se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.

a) En el secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.

b) Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es solo de 70 ºC, dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacio para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.

7.- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto esta preparado para el control de calidad interno y para su envasado y exportación.

Elaboración De Atún Enlatado

H = HORA

P = PRESIÓN

PSI = LIBRAS/PULGADAS2

T = TEMPERATURA

t = TIEMPO

Descripción del proceso

1.- Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.

2.-Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

3.- Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

4.- Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

5.- Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes

6.- Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

7.- Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos de atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.

8.- Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

9.-Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

10.- Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

11.- Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

12.- Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.

Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

Camarón Seco

PROCESO DE DESHIDRATACION DEL CAMARON

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado.

ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.

SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.

PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.

EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.

ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.

COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes

Surimi

El surimi es un concentrado de proteínas de alta calidad cuya principal

Característica es su capacidad de convertirse en pasta o gel, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes.

No todos los peces son aptos para elaborar surimi y no todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad.

El surimi es una mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas animales y vegetales y el precio varía según los ingredientes que requiera la similitud al alimento original.

El uso más habitual de este producto es como complemento de ensaladas,

Ensaladillas rusas, sopas, pastas o arroces, como relleno de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos.

Elaboración del Surimi

Es primordial utilizar una materia prima que haya sido mantenida en condiciones óptimas de refrigeración.

Las especies más utilizadas son abadejo, corvina, bacalao, caballa y merluza.

FASES DE ELABORACIÓN DEL SURIMI

q Faena: Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar su blancura.

Después de remueven las escamas al raspar la superficie del pescado de la cola hacia la cabeza.

q Lavado interno: Los pescados se sumergen en agua fría todos los restos que pueden degradar las proteínas lo que afecta a su capacidad de gelación térmica.

q Fileteado: Consiste en conseguir la mayor cantidad posible de pulpa.

q Molienda: La carne obtenida se pasa por un molino de carne y se obtiene carne picada con un tamaño pequeño y homogéneo.

q Series de lavado y remoción de agua: El agua debe estar a baja temperatura.

La carne se pone en contacto con el agua. Posteriormente se elimina el agua al pasar la mezcla por un saco de varios capas que retiene la carne. La pasta obtenida se somete nuevamente a series de lavado y remoción de agua.

q Aditivos crioprotectores: Si el surimi no se va emplear inmediatamente deberá congelarse pero las proteínas pueden perder sus propiedades. Para evitarlo, antes de la congelación se añaden unas sustancias (crioprotectores) que evitan la desnaturalización de las proteínas.

q Congelación y almacenamiento: El surimi se divide en bloques de 2 a 15kg y se colocan en bolsas plásticas de poca permeabilidad. Los bloques se congelan a una temperatura de -30 grados C.